Tecnología de enzimas en la producción de Panificación

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  • Fecha: 01 - 08 - 2018
  • Perú

A pesar de que algunos aditivos y coadyuvantes de tecnología no se consideran esenciales en la producción de panes, son responsables del desarrollo de mejores características tecnológicas en el proceso de producción y mejores propiedades sensoriales en el producto final.

Las enzimas son algunos de estos ingredientes enriquecedores, actuando como productos biológicos seguros que sustituyen a los ingredientes químicos con un gran número de ventajas, ya sea en la producción de pan francés o de panes industrializados. Proporcionan mayor competitividad a la industria, mayor calidad a los productos finales y mayor seguridad a los consumidores.

Otros beneficios que pueden generarse con la aplicación de enzimas en formulaciones de productos panificados son la reducción de la cantidad de azúcar y grasa añadidos, sin pérdida de calidad final. Ellos también actúan en el aumento de la vida de estante de los panes, generando un efecto anti-staling.

Amilasa

Las amilasa son glicohidrolases que, en general, influyen positivamente en el volumen de los panes, en la textura del miolo, en el color de corteza, en el desarrollo de sabor y efecto anti-staling, aumentando la vida de estante.

Por ejemplo, la alfa-amilasa fúngica combinada con amiloglucosidasa asegura la cantidad suficiente de azúcares fermentables para la levadura, aumentando el poder fermentativo de la masa y, consecuentemente, el volumen de los panes. Además, la producción de azúcares reductores conduce al aumento de la Reacción de Maillard, lo que colabora para una mejor coloración de la corteza y sabor del producto.

La aplicación de alfa-amilasa maltogénica produce maltosa y algunas maltodextrinas más grande. Estas maltodexinas provocan un bloqueo en la interacción entre almidón y gluten, generando un efecto anti-staling. Con ello, tiene un impacto significativo en la suavidad y humedad del núcleo durante el período de almacenamiento.

Celulasa y xylanasas

Presentes en mayor cantidad en panes integrales, las fibras pueden influenciar en la consistencia de la masa y debilitar la estructura del gluten, llevando a una mayor absorción de agua, pérdida de extensibilidad y reducción de tolerancia a la fermentación. Sin embargo, buscando una vida más sana, el consumidor ha demandado más productos integrales y la industria desarrolla cada vez más tecnologías para satisfacer esta demanda.

La adición de celulasa rompe fibras de celulosa, permitiendo el mejor desarrollo de la red de gluten y mejor estabilidad de la misma, aumentando el volumen del producto final, además de permitir la producción de miolo más suave y regular. Las xilanasas son las más utilizadas en procesamientos de alimentos en general.

En panificación, en las harinas de trigo y cebada hay un pequeño porcentaje de pentosas, como las xilanas, que impiden el desarrollo del gluten. Hidrolizándolas, la masa es más fácil de manejar, hay una mejora extensibilidad, del salto de horno y el pan se queda con mayor volumen, mejorando la estructura del núcleo.

Lipasa y Fosfolipasa

Son enzimas lipolíticas que hidrolizan la unión éster de un triglicérido y forman ácidos grasos y / o mono y diglicéridos y glicerol. El uso principalmente de fosfolipasas en panificación permite la corrección de las posibles deficiencias de la harina, llevando a la producción de panes de mayor calidad.

Hay una mejora en la formación de la masa, mejorando su maleabilidad, promoción de salto de horno y aumento del volumen de los panes. Pueden sustituir total o parcialmente emulsificantes y grasas, además de actuar en el aumento de la vida útil del producto.

Oxidasa

La glucosa oxidasa es un ejemplo de oxidase utilizado en la panificación. El uso de enzimas como agentes oxidantes es una tendencia en la industria, teniendo en vista la mayor demanda de productos de limpieza de etiquetas. La aplicación de esta enzima induce la formación de enlaces cruzados entre las proteínas del gluten, fortaleciendo la red formada. Además, el peróxido de hidrógeno producido en presencia de oxígeno por acción de la enzima lleva a la unión de cadenas de arabinoxilanas, un efecto conocido como gelificación oxidativa, llevando a la mayor capacidad de absorción de agua en la masa, que se vuelve menos pegajosa.

Su uso tiene como resultado la producción de un pan de mayor calidad, con mayor volumen y mejor estructura de miolo.

Transglutaminasa

La transglutaminasa es una enzima cuya principal acción es catalizar la unión entre el grupo ε-amino de un residuo de lisina con el grupo γ-carboxamida (acila) de un residuo de glutamina, creando un puente intra o intermolecular muy resistente a la proteolisis.

Inicialmente, la industria de alimentos utilizaba la transglutaminasa sólo en productos cárnicos, pero sobre la base de investigaciones de su aplicación en nuevos de los sectores, ha sido empleada en formulaciones de productos de panificación. El uso de transglutaminasa en la formulación de panes promueve el fortalecimiento de las masas y el aumento de su estabilidad. La enzima ayuda a reducir el riesgo tiempo de latido de los panes, aumentando significativamente la productividad.

Además, una vez que hay fortalecimiento de la masa, hay un aumento volumen de los productos finales con posibilidad de disminución de las dosis de de levadura, llevando a la disminución de costos de producción.

Invertasa

El uso de invertasa en la formulación de panes permite menor adición de azúcar. Esto sucede porque la enzima promueve la producción de cantidades equimolares de dos azúcares en la hidrólisis enzimática de la sacarosa: fructosa y glucosa.

Sumados, estos dos compuestos poseen mayor índice de dulzor que la de sacarosa, posibilitando la menor adición de azúcar en la formulación de los productos.

Más un beneficio que también puede ser percibido con la aplicación de esta tecnología es la producción de compuestos sabrosos y moléculas de aroma agradables y volátiles, resultando en productos de panadería altamente atractivos y sabrosos. Todavía, la vida de estante de estos productos aumenta debido a la mejora en la unión de estas moléculas con el agua y el aumento de la la presión osmótica en la masa, resultando en una baja actividad de agua y, En consecuencia, en la pérdida de capacidad de los microorganismos absorber el agua necesaria para su crecimiento.

Lactasa

Así como ocurre en el uso de la Invertasa, con la aplicación de lactasa en productos de panificación que contienen leche es posible reducir la adición de azúcar en las formulaciones. Esta enzima hidroliza el azúcar de la leche, la lactosa, produciendo también cantidades equimolares de dos azúcares, en este caso glucosa y galactosa. Sumados, estos dos compuestos también poseen mayor índice de dulzor que la lactosa.

El aumento del número de diagnósticos de personas con intolerancia a la lactosa y el cambio de hábitos alimentarios de la población en general ha llevado a una tendencia creciente en la demanda de productos con esta llamada.

 

QSI a través de su representada Prozyn  posee una amplia cartera y  know-how en la aplicación de enzimas para la producción de productos de panadería. Sus líneas de soluciones enzimáticas se desarrollan de acuerdo con las necesidades demandadas por cada tipo de cliente y producto.

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Fuente: Prozyn

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