El chocolate en forma líquida es la principal materia prima para productos de chocolate y el ajuste de sus parámetros reológicos es el tema más importante para esta industria.

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Emulsionantes Lasenor presentes

en Chocolatería

Acerca del proyecto

El chocolate en forma líquida es la principal materia prima para productos de chocolate y el ajuste de sus parámetros reológicos es el tema más importante para esta industria.

La consistencia del producto puede ser descrita con dos parámetros diferentes: el límite de fluencia (Yield Value) y la viscosidad plástica. El primero está relacionado con la fuerza que debe ser ejercida al chocolate para iniciar su movimiento y el segundo con la fuerza necesaria para mantener este movimiento. Estas propiedades dependen no sólo de la calidad y cantidad de los ingredientes (ejem.: tamaño de partícula, contenido de grasa, contenido de agua, emulsionantes utilizados); sino también de las condiciones de procesamiento como la etapa de refinado, el tiempo y temperatura de conchado, el templado, etc. Además, la industria alimentaria utiliza también recubrimientos especialmente formulados con grasas especiales como sustitutos menos costosos de la manteca de cacao.

Parámetros como la reología, la cristalización de las grasas y los costos deben tomarse especialmente en cuenta.

LASENOR, representada exclusiva de QSI, ha desarrollado diferentes tipos de emulsionantes para este desafiante sector industrial. La gama se compone de lecitinas de diferentes fuentes, PGPR, fosfátidos de amonio, ésteres de ácido cítrico, cristalizadores, entre otros.

Galería del proyecto

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Marcas involucradas